Steirische Mindeststandards

Gesund Essen bedeutet nicht, dass es jeden Tag nur Salat und Gemüse geben darf – gesund essen bedeutet, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren.

Damit das auch in der Gemeinschaftsverpflegung möglich ist – also überall dort, wo viele Menschen verköstigt werden, zum Beispiel in Krankenhäusern, beim Bundesheer, in der Betriebs- und Schulkantine – sollten die vom Gesundheitsfonds Steiermark herausgegebenen steirischen Mindeststandards eingehalten werden. Sie ermöglichen es eine Grundqualität in der Verpflegung zu sichern; ernährungsphysiologische, ökologische und soziale Aspekte werden berücksichtigt.  Von jung bis alt soll es allen möglich sein gemeinsam  g´sund zu genießen.

 

 

Leitfaden zur Umsetzung einer Basisqualität und mehr

Die steirischen Mindeststandards werden nun in der Publikation „GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN in der Gemeinschaftsverpflegung. Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards" beschrieben. 
  • Was der Leitfaden enthält: In diesem Leitfaden finden Verantwortliche für Gemeinschaftsverpflegung wie KöchInnen, KüchenleiterInnen, BuffetbetreiberInnen, DirektorInnen oder KindergartenleiterInnen wichtige Aspekte der verschiedenen Verpflegungsarten sowie  Empfehlungen zum  Lebensmitteleinkauf und zur Müllvermeidung. Die qualitätsvolle Gestaltung der verschiedenen Mahlzeiten ist ebenfalls ausführlich beschrieben, wie auch die Gestaltung des Speisesaals. Tipps und ernährungsphysiologische Empfehlungen ergänzen diese Broschüre.  Auf Besonderheiten, die bei verschiedenen Zielgruppen (Kinder, Schulkinder, Jugendliche, Berufstätige, SeniorInnen) zu beachten sind, wird ausführlich eingegangen. Das Ziel, durch genuss- und qualitätsvolle Speisenangebote die Gesundheit der Steirerinnen und Steirer zu unterstützen, soll dabei im Vordergrund stehen.
  • Wen dieser Leitfaden unterstützt:  Dieser Leitfaden richtet sich vor allem an Verantwortliche in Betriebsküchen, Pflegeheimküchen, Schulküchen, Kinderkrippen, Kindergärten und Cateringdiensten: InhaberInnen, BetreiberInnen, KöchInnen, LeiterInnen, EinkäuferInnen und andere. Ihnen werden mit dieser Broschüre Mindeststandards vorgestellt, die auf der derzeitigen wissenschaftlichen Datenlage basieren und dabei praxisnah und umsetzbar sind. Doch auch für andere Verantwortliche und EntscheidungsträgerInnen stellt diese Broschüre eine wertvolle Lektüre dar. Ihnen werden v. a. Argumente für eine gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung aufgezeigt und eine Basis für Ausschreibungen oder Verpflegungskonzepte zur Verfügung gestellt.
  • Wer für die Umsetzung der in diesem Leitfaden beschriebenen Mindeststandards zuständig ist: Für die erfolgreiche Umsetzung müssen je nach zu verpflegender Zielgruppe verschiedenste Personen an einem Strang ziehen. So sind in diesem Leitfaden z. B. Anforderungen für den Speisesaal beschrieben, ein Zulieferbetrieb, der „nur" das Essen anliefert, kann für diese Anforderungen selbstredend keine Verantwortung tragen, anders sieht es natürlich aus, wenn eine Kantine an eine externe Firma verpachtet wird. Definieren Sie Zuständigkeiten! Die Hauptverantwortung trägt jedoch die administrative Leitung einer Einrichtung.
  • Wie wir zu den Standards gekommen sind: Die Standards und Empfehlungen im vorliegenden Leitfaden basieren auf umfangreichen Literaturrecherchen auf Homepages von Regierungsorganisationen, öffentlich finanzierten Forschungseinrichtungen, relevanten Berufsverbänden und internationalen Organisationen. Sie wurden von Styria vitalis im Rahmen des vom Gesundheitsfonds Steiermark beauftragten Modellprojektes „Gemeinsam Essen" 2010 entwickelt und 2015/2016 erstmalig von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung – in Zusammenarbeit mit zahlreichen ExpertInnen -  überarbeitet. Bei dieser Überarbeitung wurde insbesondere auf die in der Zwischenzeit veröffentlichten und österreichweit geltenden „Leitlinie Schulbuffet" sowie auf die neuen bundesweiten Ernährungsempfehlungen (für Schwangere/Stillende und Kinder im Alter von 1-3 Jahren) Rücksicht genommen. 

Die im vorliegenden Leitfaden definierten Mindestanforderungen ermöglichen es eine Grundqualität zu sichern. Grundlegendes Ziel sollte deshalb die Erfüllung der definierten Standards sein.

Höhere Ziele

Sind die „Mindeststandards" schon erreicht, kann man sich höheren Zielen zuwenden. Diese können beispielsweise in folgenden Themenfeldern angesiedelt sein:

  • Einkauf: z. B. höherer Bioanteil als in den Mindeststandards vorgesehen; Convenienceprodukte höherer Stufen werden gänzlich gemieden;
  • Speiseplangestaltung: z. B. am Speiseplan wird eine Nährwertkennzeichnung eingeführt;
  • Speiseplanzusammenstellung: z. B. der Speiseplan ist nährstoffoptimiert; es wird jeden Tag auch ein vegetarisches Menü angeboten; Vollkornprodukte werden täglich angeboten.
Es kann aber auch eine externe Auszeichnung angestrebt werden. Eine Möglichkeit dazu bietet etwa die „Grüne Küche"-Auszeichnung von Styria vitalis oder das ÖGE Gütesiegel der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung.

Eine Beschreibung dieser Labels bzw. von weiteren Auszeichnungsmöglichkeiten/Beratungsinstitutionen ist hier ersichtlich. 
 

Umsetzungshilfen und Bestellmöglichkeit

Zur leichteren Umsetzung der „Steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung" wurden zahlreiche Umsetzungshilfen entwickelt. So können gesundheitsförderliche Rezeptsammlungen und Musterspeisepläne genutzt werden. Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung – KöchInnen, BetriebsleiterInnen und andere – können aber beispielsweise auch mittels Checklisten selbstständig überprüfen, ob ihre Küche ein gesundheitsförderliches Essensangebot hat. Die zielgruppenspezifischen Checklisten stehen zum Download zur Verfügung. Der umfangreiche Leitfaden, kann beim Gesundheitsfonds Steiermark – solange der Vorrat reicht – aber auch kostenlos als Ringbuch bestellt werden.